Fiks ferdig
Bildegalleri
(1/5)
Brød i Europa. Reiseinntrykk.
Til salgs
50 kr
Be om at selgeren sender med Fiks ferdig! Det er trygt, raskt, og du får varen levert til adressen din. Les mer
Beskrivelse av varen
Boken "Brød i Europa. Reiseinntrykk." Av Brit og Oddvar Rakeng. Utgitt i 2005. 187 sider.
Selges for 50,- kroner
Porto: 69,- kroner (Postnord)
-----------------------------------------
Brød er et stekt eller bakt produkt med mel og vann som hovedingredienser. Brød er et av de viktigste næringsmidlene i store deler av verden.
Melets bakeevne henger sammen med hvor mye gluten det er i melet. Glutenet blir seigt og tøyelig ved tilsetning av vann. Hvete er den kornsorten som har mest gluten, og det gir de mest lettbakte og lettest fordøyelige brødene.
Brødbakingen kan deles i fire faser: deiglegging, heving, forming og steking.
Melet blandes med vann (eller melk), salt og et hevemiddel. Hvor mye vann som skal tilsettes, avhenger av melets proteininnhold. Gjennomsnittlig gir 100 gram hvetemel 160–170 gram deig, som ved stekingen blir omtrent 135–140 gram brød.
Til hevingen brukes vanligvis gjær eller surdeig, men det finnes også brødtyper som lages med bakepulver. Alt knas godt sammen slik at hevingsmidlet kan spres til alle delene av deigen. Melstoffet går for en del over til sukker. Enten det brukes gjær eller surdeig, foregår det en alkoholisk gjæring: Sukkeret går over til karbondioksid (CO2) og alkohol. Karbondioksidet forsøker å forsvinne under varmeutviklingen, men holdes tilbake i deigen, som er blitt seig og tøyelig gjennom vannets innvirkning på glutenet. Alkoholen fordamper delvis. Ferskt brød kan likevel inneholde opp til ½ volumprosent alkohol eller rundt 5 cm3 per brød à 1000 gram. Halvparten forsvinner etter noen dager.
Det dannes også syrer i deigen, særlig eddiksyre og melkesyre. Disse oppstår især når man bruker surdeig, men også ved gjær, når gjæringen ledes på uriktig måte eller gjærer for lenge. Da kan brødet få en altfor sur smak.
Etter heving formes brødet til ønsket fasong. Bakere kaller dette oppslag, og det kan gjøres med maskiner.
Stekingen skjer ved høy temperatur, 180–240 °C, avhengig av brødets størrelse. Inne i brødet stiger temperaturen langsomt, og når ikke over 100 °C. Allerede ved 50 °C stanser gjæringen. Skorpen får en brun farge fordi sukkeret her reagerer med proteiner. Alminnelig brød kan i kulden bli tørt og «gammelt» på noen få timer.
Næringsverdien til brødet er avhengig av melet. Grovbrød har beholdt mest av kornets mineralstoffer og vitaminer. Det utnyttes imidlertid ikke alltid så godt; så mye som 20 prosent kan gå ufordøyd bort, men det har likevel helseverdi og fremmer fordøyelse og tarmbevegelse.
Brød og andre kornvarer er den viktigste kilden til energi i Norge, hovedsakelig på grunn av et høyt innhold av karbohydratet stivelse. Av samme grunn er brød også en viktig kilde til næringsstoffer som protein, jern, kostfiber og B-vitaminer.
Det næringsrike ytre laget av kornet er fjernet i siktet mel (fint mel), mens denne delen er med i sammalt mel (fullkornsmel). Derfor er næringsinnholdet avhengig av grovheten til melet. Brød basert på siktet mel inneholder noe mer stivelse og mindre av fiber og andre næringsstoffer enn grovt brød.
Bakerhåndverket ble lenge drevet på gammelt vis. Først på slutten av 1800-tallet ble det tale om en mer fabrikkmessig tilvirkning av brød. Knaing og forming av deig til brød skjer for det meste med maskiner.
De gamle bakerovnene ble oppvarmet ved direkte fyring; man lot veden brenne inne i selve ovnsrommet, hvor brødet ble stekt, etter at glør og aske var feid ut. Disse ovnene er nå sjelden i bruk, og denne langsomme fremgangsmåten ble senere avløst av indirekte fyring, hvor varmen ledes i et rørsystem rundt bakerovnen. Nå er det vanlig med elektrisk oppvarming i Norge. Nyere bakerier er innrettet slik at brødene har så lite kontakt som mulig med bakernes hender under tilvirkningen.
I den senere tid har ny teknologi gjort det mulig å produsere en del brød som halvfabrikata, for eksempel som fryste deigemner til bakeriutsalg eller storhusholdning som steker dem ferdig på stedet («bake off» eller «butikkbakt») og gir inntrykk av helt fersk brød.
Så lenge mennesket har vært fastboende og dyrket jorda, har brød vært brukt i husholdningen. Det opprinnelige brødet besto av frukten fra ulike kornarter, malt til mel, blandet med vann og stekt i asken fra ilden, uten først å ha gjæret. Slik var israelittenes usyrede brød. Moderne jøder bruker den dag i dag et lignende brød, matzes. Flatbrød og lefse er også ugjærede brødsorter av den opprinnelige typen. Engelske nybyggere på reise bakte damper av hvetemel og vann. De viklet løv rundt deigen og stekte den i et jordhull i glohet aske. På samme måte bakte setesdølen sin oskestump når han var på arbeid langt fra folk, oppe i heia.
Allerede tidlig lærte man å la deigen gjære. Melet inneholder i naturlig tilstand bakterier og gjærsopper, som ved sitt stoffskifte utvikler gasser. Når veksten har pågått en tid, vil melkesyrebakterier få overtaket, og det fås en slags renkultur av disse og gjærceller. Man gjemte litt deig fra den ene baking til den andre (surdeig).
Fra Bibelen vet vi at gjæret brød var i bruk hos jødene. Til minne om utgangen av Egypt skulle det imidlertid spises usyret brød. Ved utgravninger i Egypt har man funnet gjæret brød fra rundt 2500 år før vår tidsregning og billedlige fremstillinger av kornmaling og brødbaking.
Det opprinnelige brødkornet har hos de fleste folkeslag vært bygg. Nå brukes mest hvete. I Norden, Nord-Tyskland og det nordlige Russland var rug lenge det vanligste brødkornet. Havre kan ikke brukes alene til mykt brød.
Det finnes et bredt utvalg av brødtyper. I Norge har flatbrød vært bygdefolkets vanlige brød i århundrer, inntil bybrød begynte å få innpass opp igjennom bygdene i siste tredjedel av 1800-tallet. Flatbrød bakes uten gjæring, med sammalt eller siktet mel av bygg, rug, havre eller erter, ofte en blanding av flere melsorter. Deigen kjevles ut i runde leiver og stekes i peisen på en såkalt takke. Det er meget lett fordøyelig. Det norske husholdningsbrødet er bakt av finsiktet rugmel eller av en blanding av rug- og hvetemel. Vestlandets husholdningsbrød og Bergens langebrød er mer firkantet og har bare stekeskorpe på over- og undersiden liksom det danske rugbrødet. På Østlandet og i Trøndelag bakes det rundstekt med skorpe helt rundt. Knekkebrød, Sveriges nasjonale brødsort, er gjæret rugbrød av sammalt rugmel med eller uten tilsetning av krydder.
NB: Knappen for å vise hele beskrivelsen har kun en visuell effekt.
Brukerprofil
Du må være logget inn for å se brukerprofiler og sende meldinger.
Logg innAnnonsens metadata
Sist endret: 8.10.2025 kl. 15:03 ・ FINN-kode: 431033706
